Necdet Koç; Yeme İçme Profesyonelleri Derneği Başkanı

2016 yılında Necdet Koç ve diğer kurucu üyelerinin önderliğinde İstanbul merkezli olarak hayata geçirilen YİP, yeme-içme endüstrisindeki parçalı yapıyı birleştirerek, hem bireylere hem de kuruluşlara sağlanacak toplam faydayı artırmayı amaçlıyor. Sektördeki etkinlik alanı sürekli gelişen Yeme İçme Profesyonelleri Derneği’nin temel amacı, zengin mutfak kültürü ve tarihi olan Türkiye’yi, dünyanın sayılı gastronomi destinasyonlarından birisi haline getirmek…

Yeme İçme Profesyonelleri Derneği ne zaman kuruldu, kimlerden oluşuyor ve sektöre ne gibi katkılar sağlıyor?

Tamamen sektör profesyonellerinden oluşan YİP, 5 Mayıs 2016’da kuruldu. Bizim sektör profesyonelleri kavramımız biraz daha geniş kapsamlı. Geçtiğimiz yıla göre Dernekler Masası’na kayıtlı olan ve yeme-içme alanında faaliyet gösteren, benim tespit ettiğim 208 dernek vardı. Bunlardan 168 tanesi aşçı derneği, kalanları ise patron derneği ve irili ufaklı derneklerdi… YİP, bunların çok dışında bir yerde. Aslında o 208 tane derneği kuran herkes, YİP olarak adlandırdığımız kitlelerden oluşuyor diyebiliriz. Hatta onların içinde olmayanlar da var. YİP; yeme-içme dünyasında iş gören herkes başta olmak üzere bu endüstriye mal, hizmet tedarik eden kişiler ve kuruluşlardan oluşuyor.

Sektör profesyonellerine yönelik, günlük iş yaşamlarında ihtiyaçları olan ya da işlerine yarayacak bilgileri verdiğimiz özel bir eğitim programı başlattık. Burası bir eğitim kurumu değil ama formel eğitim kurumundan alınamayacak düzeyde eğitimler veriyoruz. Temel amaçlarımızın başında, daha çok insanı bir araya toplayarak bilgileri ve deneyimleri paylaşılabilir hale getirmek var. Bilginin, eğitimin odağında bir platformun üzerinde ilerliyoruz.

Sadece yeme-içme profesyonellerinin olduğu bir online platform üzerinde çalışıyoruz mesela. Sektöre sağlayabileceğimiz en önemli katkılardan bazıları bunlar… Sektörel anlamda muzdarip olduğumuz bazı konular mevcut. Tüm bunları nasıl düzenleyebiliriz diye yola çıktık.

Yeme içme sektörünün sorunları ve eksikleri neler?

Yeme-içme sektörünün en temel problemi insan kaynağının miktarı ve niteliğidir. İnsan kaynağındaki miktar azlığının nedeni ise hızlı bir şekilde büyüyen işletmeler ve servis tarafında çalışmayı prestijli bir iş olarak görmeyen kişiler... Aşçılık tarafında çok sıkıntı yok şimdilerde. Pek çok üniversitede gastronomi bölümlerinin açılması ve TV’lerdeki programların her geçen gün artması, bu sektöre olan ilgiyi artırdı. Ama servis tarafındaki sıkıntı devam ediyor. Mesleğin prestijini kendisine kazandırmazsanız, bu işe girmek isteyen insanların sayısında artış sağlamanız da çok zor olacaktır.

Niteliğindeki sıkıntılar ise ara eleman yetiştiren eğitim kurumlarının, okul ve lisans bölümlerinin az olması, yeteri kadar insan kaynağı sağlayamadığı için eğitimin niteliğini de etkiliyor.

Ülkede bu alandaki akademisyen ve öğretmen sayısı da çok az. Bir üniversiteden her yıl 100 öğrenci mezun oluyorsa bunlardan 3 tanesi üniversitede kalıp akademisyenlik yapıyor. Akademisyen ya da öğretmenlerin büyük çoğunluğunun sektör tecrübesi yok. Bu durum, ister istemez niteliği de etkiliyor. Eğitmenler için bence tıpkı mali müşavirlikte olduğu gibi sektör tecrübesi şartı aranabilir. Gerçek dünyayı görmeden, sadece teorik bilgiyle aktarılabilir değil bizim yaptığımız meslek. Tüm bunların üzerine okulların öğrencilerini teorik bilgiden ziyade daha fazla pratiğe yönlendirmeleri gerekiyor.

Herkes dışardan baktığı zaman çok kazançlı bir sektör gibi algılıyor ama öyle değil. İşletmeler ayakta kalabilmek için çok büyük mücadeleler veriyorlar.

Sektörün geleceğini nasıl görüyorsunuz?

“Bakarsanız bağ, bakmazsanız dağ olur.” sözüyle açıklanabilir. Sektörün geleceğini iyi görmek istiyorsanız bir şeyler yapmalısınız. Yapılmazsa sektörün geleceği iyi değil. Müşteri tarafından bakıldığında bu sektör, katma değerli ürün üretmesi nedeniyle yüksek fiyatlı ürün satan bir endüstri olarak düşünülüyor. Ekonomik dalgalanmalardan doğrudan etkileniyor. Tüketici, ekmek veya zorunlu gıda maddelerinden vazgeçmiyor. Fakat bazı şeylerden ödün verebiliyor. Bunlar da sosyalleşme, dışarıda yemek yeme vs. Ülkenin ekonomik durumu ne kadar kötüye gidiyorsa, yeme içme sektörü de o şekilde kötüye gidebiliyor. Yani domino etkisi diyebilirim. Ben, daha az satmaya başladığımda daha az almaya başlıyorum. Daha az almaya başladığımda tedarikçi, üreticiden daha az almaya başlıyor. İstihdam azalıyor.

Esnekliğin çok yüksek olduğu bir sektörden bahsediyoruz. Buna çözüm bulunmazsa sektörün durumu çok iyi değil.

Ülkemizin dışından gelen insanların buraya gelip para harcamasını sağlamazsanız, sürekli bu ekonomik dalgalanmayla mücadele etmek durumunda kalırsınız. Ülkenizi bir gastronomi destinasyonu haline getirdiyseniz eğer, ayakta kalmayı başarırsınız.

Dünyada hiçbir ülkede olmayan potansiyel bizim ülkemizde var. Mezopotamya’dan, Persler’ den, Orta Asya’dan, Akdeniz ve Karadeniz gibi çeşitli coğrafyalardan besleniyorsunuz. Verimli bir tarım, doğrudan üreticiyle bağ kurulan tarım ciddi bir ekonomik düzelme sağlar.

Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Sadece bu sektörde değil tüm alanlarda iyi bir şeyler yapabilmek istiyorsanız, iyi adam yetiştireceksiniz. Çünkü iyi iş, iyi adamla yapılır. Yetiştirdiğiniz iyi adam, hem ürün tarafında hem de destek hizmetleri tarafında inovatif yani yenilikçi çözümler getirebilecek. Aşçı arkadaşlarımız tabaklar üretiyorlar, moleküler gastronomi alanında son trendleri takip ediyorlar. Bunlar güzel şeyler. Ülkenin tarım politikalarına etki edebilecek, kaliteli ürün ve malzeme sağlayabilecek nitelikte adamlar yetiştirilmeli. Fiyat dengesi ve maliyetleri de ayrıca değerlendirmeli… İşini yapan adam ayrı, bu bilgiyi üretebilecek adamları da yetiştirmeniz lazım. Zihinsel, mental bir dönüşüm sağlamalısınız.

Bu sektöre girmeyi planlayan girişimciler, ne yaptıklarını ve ne yapacaklarını bilerek atılım yapmalılar. İnsanların her şeyi okumaları, araştırmaları, sektöre dair neler olup bittiğini öğrenmeleri ve sürekli kendilerini canlı tutmaları gerekiyor. Çok hayalci davranmamak gerekiyor. Bu işin yatırım maliyetleri yüksek. Çünkü pahalı ekipman kullanıyoruz. Dekorasyon maliyetimiz var ve güzel bir şey yapmak zorundayız. Bu kadar yüksek yatırım maliyetlerinin finansmanını nasıl sağlarım ve ne kadar zaman sonra kâra geçebilirim diye düşünmek gerekiyor. İnsanlarla iletişim kurmanın inceliği gibi pek çok farklı zihinsel süreçlerden geçmek önemlidir.

Girişimci ve yatırımcıya kendilerinin sahip oldukları yüzeysel bilginin yanı sıra derinlemesine bilgi sahibi olan diğer profesyonelleri bulmalarını ve onlarla iş birliği yapmalarını öneriyorum. Bir bilene danışsınlar. İşin sahibinin kendileri olduğunu unutmadan hareket etmek şart. Bu işte patronluk diye bir şey yok. Dükkanı açalım ve kenarda oturalım mantığını unutun.

Arkhe’yi takip ediyor musunuz? Sektörün neresinde görüyorsunuz? Uzmanlığının işletmelere katkıları hakkında fikirlerinizi öğrenebilir miyiz?

Arkhe ile yollarımızın kesişmesi 7-8 yıl kadar öncesine dayanıyor. Daha önce çalıştığım bir zincir işletmede de kendilerini tercih etmiştik. Ben Arkhe’yi, yerli olarak aynı işi yapan muadilleri arasındaki en iyi firma olarak görüyorum. Zeplin’e geldikten sonra da mevcut otomasyon programını kaldırıp yerine Arkhe’nin pos otomasyonunu ve maliyet yazılımını kullanmaya başladım.

Hem uzmanlıklarını hem de verdikleri hizmeti çok beğeniyorum. Arkhe, derneğimizin de kurumsal üyelerinden bir tanesi. Öyle olmasa da hem dernek olarak hem de bireysel olarak desteklemeye devam edeceğim. Arkhe gibi firmalara ihtiyaç var. İnovatif çalışmalara en iyi örnektir Arkhe… Denge programının yazılımının tamamı böyledir. Pek çok yazılım firması açmak isteyen kişiler heveslenebiliyor. Ancak durum sanıldığı kadar kolay değil. Bir işletmenin bütüncül alt yapısını oluşturan; satış modülü, maliyet sipariş modülü gibi ayrıntıları bir yazılıma aktarmak 3-5 günde ve 6 ayda olacak bir şey değil. Bunların tümü, bir bilgi birikimi, deneyim ve özel çalışma gerektiriyor. Arkhe bu işi en başından beri gayet bilinçli ve profesyonel şekilde gerçekleştiriyor. Yerli firmalar arasında bir numara diyebilirim.

“Restoran Açmak İstiyorum” ve “Yiyecek-İçecek Yönetiminde Performans Analizi” adlı kitaplarınızdan kısaca bahsedebilir miyiz? Neleri içeriyor?

2015 yılının Şubat ayında çıkan “Yiyecek-İçecek Yönetiminde Performans Analizi” adlı kitabım sayısal ve istatiksel yöntemleri içeriyor. Daha akademik bir çalışma diyebiliriz. İçinde bir yeme- içme işletmesinin süreçlerinin sayısal ve istatiksel yöntemler kullanılarak nasıl takip edilebileceğine dair bilgilerden meydana geliyor. Hali hazırda birkaç üniversitede ders kitabı olarak okutulmakta… Kitap, işletmeyi yöneten yani karar alıcı olan kişilerin olaylara nasıl yaklaşmaları gerektiği konusunda fikir veriyor. Bir yol açtığımı düşünüyorum. Türkiye’de bu konuda yazılmış herhangi bir kitap yok çünkü. Açtığım yolu geliştirecek olan arkadaşları da bekliyorum. Matematik çoğumuz için kâbus gibi düşünülse de aslında öyle değil. Gayet kolay bir şeydir.

Biraz o araçları kullanmaya hâkim olursanız verimliliğinizi inanılmaz artırmanız mümkün. Büyük işletmeleri, yalnızca bu performans analiz yöntemlerini kullanarak uzaktan takip etmeniz, olanı biteni anlayabilmeniz ve çözüm üretebilmeniz mümkün. Ben, onun bir yöntemini bulmaya çalıştım.

2016 Mart ayında yayınlanan “Restoran Açmak İstiyorum” ise biraz daha benim muzdarip olduğum bir sebepten ötürü çıkarttığım kitap oldu. Pek çok işletmenin ilk yılı tamamlayamadan kapanmalarından dolayı yazdım diyebilirim. İşletme açmadan önce bunu bir oku, bir de şöyle yap dediğim ayrıntılardan oluşuyor. Sektöre dışarıdan ilgi duyan herkesin okuyabileceği türden bir kitap... Bir restoranın açılış öncesi süreçlerini anlatıyor diyebiliriz.