Yemeğin bilimle buluşması; moleküler gastronomi

1980’lerde Fransız bilim adamı Herve This tarafından ortaya atılan “moleküler gastronomi” terimi, pişirmenin birçok aşamasındaki malzemelerde oluşan değişimleri ve bu değişimlere neden olan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamayı amaçlıyor. moleküler gastronomi zamanla dünyanın en iyi aşçısı seçilen El Bulli’nin şefi Ferran Adria ile giderek ünleniyor.

Moleküler mutfağın temelinde karın doyurmaktan öte, kişiyi hayal edilenin ötesinde bambaşka bir dünyaya götürerek büyüleme algısı yatıyor. Merak içinde olasılıkların sınırsız olduğu lezzetleri deneyimlerken, o anın keyfini çıkarmayı hedefliyor. Böylelikle de kişiyi alışılmış yemek alışkanlıklarının çok daha dışına sürüklüyor.

Moleküler gastronomide, mutfak adına bilinen birçok şeyi unutmanız gerekiyor! Mutfakta alışık olduğumuz tava, tencere, ocak olmuyor. Geleneksel pişirme yöntemleri yerine bilimsel yöntemler dikkati çekiyor. Bu akım, bilimle mutfağı bir araya getirdiği için özel ekipmanlar ve teknik bilgiler gerektiriyor.

İlgi Çeken Teknikleriyle moleküler gastronomi

Elinizdeki ürünleri doğal kimyasallar tercih ederek jelleme, küreleme, emulsifikasyon, süspansiyon, tozlama, donduruculu filtreleme gibi birtakım özel işlemlerden geçiriyorsunuz ve bunları gerçekleştirirken tencere, tava yerine deney tüplerinden, petri kaplarından, cam hunilerden yararlanıyorsunuz.  Sonucunda ise belli bir zaman içinde tüketilmezse ortadan kaybolan yemekler, uçabilen tatlılar elde ediyorsunuz. İlgi çekici değil mi?

Moleküler gastronominin Araştırdığı Diğer Alanlar

* Malzemelerin değişik pişirme yöntemleri sayesinde nasıl değiştiği,
* Pişirme tekniklerinin gıda maddelerinin lezzetini ve şeklini nasıl etkilediği,
* Bazı gıdalardan neden hoşlanıp bazılarından neden hoşlanmadığımız,
* Beynimizin tükettiğimiz yiyeceğin lezzetini anlamak adına tüm duyulardan aldığı sinyalleri nasıl yorumladığı,
* Kişiye özgü tat ve lezzet duygusunun nasıl meydana geldiği,
* Denenen yepyeni pişirme teknikleriyle nasıl farklı lezzet ve dokular meydana gelebileceği,
* Konum, psikolojimiz ya da yiyeceğin nasıl sunulduğu gibi birçok detaylı maddelerin lezzet algımızı nasıl ve ne yönde etkilediği

Moleküler gastronominin İsim Babası Hervé This Özyeğin Üniversitesi’nin Konuğu Olarak Türkiye’deydi!

Özyeğin Üniversitesi’nin 10. yıl etkinlikleri kapsamında gerçekleştirilen “Nota Nota Pişirmek” adlı etkinlikte yeni nesil moleküler gastronomi teknikleri, uygulamalı olarak sektörün önde gelen isimleri, öğrenciler ve basın mensupları ile paylaşıldı. Hervé This’in etkinliğe katılan davetliler için sunduğu özel gastroshow da güne damgasını vurdu.

Prof. Hervé This, moleküler gastronomi olarak tanımlanan bilimsel disiplinin dünya çapındaki birçok üniversitede artarak çoğaldığını vurguladı. Hervé This konuşmasına, dünyada her geçen gün daha fazla laboratuvar ve ekip, kimya, fizik ve biyolojiden beslenerek mutfak olgusunun farklı mekanizmalarında keşif yolculuğuna çıktığını belirterek devam etti.

Kaynaklar
https://www.bilgiustam.com/molekuler-gastronomi-nedir/
http://makarna.com.tr/2018/10/01/yemegin-kimyasi-molekuler-gastronomi/
https://www.ozyegin.edu.tr/tr/duyurular/7316/molekuler-gastronominin-isim-babasi-herv%C3%A9-this-ozyegin-universitesi%E2%80%99nin-konugu-olarak-turkiye%E2%80%99ye-geldi

 

03 / 05 / 2019
Yemeğin bilimle buluşması; moleküler gastronomi