Koronadan sonra yiyecek içecek
Bugünler elbette geçecek ve biz hayatımıza kaldığımız yerden olmasa da yeni deneyimlerle devam edeceğiz. İşte bu yüzden gelin geleceğe hazırlanalım: Bu yazımızda son dönemde önemini çok daha iyi anladığımız yiyecek-içecek konusunda bir uzman görüşü aldık.
Koronavirüs salgınıyla değişen dünya düzeninden en çok etkilenen sektörlerin başında yiyecek endüstrisi geliyor.
Restoranlar kapandı, fırınlar kısmen açık. Marketler kapıları ardına kadar açtılar. Evde yemek yapma oranı son 100 yılın en üst seviyesine çıktı. Öyle ki daha 3 ay öncesine kadar burun kıvırdığımız tahıllardan yapılan ekmek ve makarna çeşitleri en çok satılan, evde en çok yapılan ürünler arasına girdi. Eve servis, paket servisi giderek artıyor. Fine dining restoranlar bile paket servisi vermeye başladı.
Evlerimiz kutsal kalelerimiz olma yolunda önemli bir aday. Dışarıda yemek yeme oranını artırmaya çalışan yiyecek içecek işletmeleri –yeni bir salgın yaşanmasa bile- en iyi ihtimal 2 yılda eski kazançlarına ulaşabilecekler.
Elbette dışarı çıkacağız fakat yaşanan gelir kayıpları yiyecek içeceğe aktarılacak oranı azaltacak. Ortalamanın dışında kalıp kendinin restoranlara atacak, salgın günlerinin acısını çıkaracaklar muhtemel olacaktır, ama çoğunluk eski gelir düzeyine ulaşmak için yeni iş ve çözümler üretmeye çalışacak.
Satın alma alışkanlıklarımız değişirken, tercihlerimiz ve önceliklerimiz de değişecek hiç kuşkusuz. Gıda güvenliği başka bir boyut kazanacak. Özellikle de titiz müşteriler için servis yapmak ciddi bir güven sorunu haline gelecek. Hayvansal besinlerle ilgili çekincelerimiz giderek artacak. Çiğ yemekleri mümkün olduğunca yememeye çalışacağız, ya da evde kendimiz hazırlayacağız.
Personel sayıları azalacak, menüler değişecek, iş modelleri farklılaşacak ve sektör büyük yaralar alarak yoluna devam etmeye çalışacak.
Eğer pastane ve fırın türü bir iş yapıyorsak iş modelimizin bir yerine mutlaka pişmiş donuk ürünleri eklememiz gerekecek. Personel sayısının azalmasıyla az çeşit çok lezzet yaratmak gerekecek. Yani pastanelerde yüzlerce farklı ürün çeşidi olmayacak. İşimizin alt yapısı uygunsa paketli ürünlere yatırım yapmakta fayda var. Internet satışı, markaya ait videolar hayatımıza daha da çok girecek. İşletmelerin metre kareleri düşerken ayakta yemek yayınlaşacak.
Markamızı tanıtırken mutlaka onu ürüne, lezzete dönüştürmek zorunda kalacağız, geçmişte sadece profesyonel kanalda hizmet veren markalar artık hane içi tüketicilere de ulaşacaklar.
Yerel ve hikayesi olan ürünler, sağlıklı lezzetler alternatif olmaktan çıkıp ana ürün kategorisine girecek.
Anadolu’nun farklı yerlerinde gastronomi ile ilgileniyorsak menümüzde olan her şeyin mutlaka paketlisini yapıp sunmamız gerekecek zira; artık doğal olan köydedir gerçeği herkes tarafından kabul edilmiş durumda.
Sektörün geleceğinde;
• Gıda güvenliği artık ISO 22 bin aldım, mühendis sürekli tik atıyor diyerek uygulanan bir şey olmadığını göreceğiz
• Paketlenmiş % 85 pişmiş donuk ürünlerin kullanımı artacak
• Uzun yıllardır unuttuğumuz menü her şeydir mottosuna geri dönmeli, dünya mutfağı denen uydurma menülerden kaçınmalıyız
• Gerçek yemekler pişirmeliyiz.
• Fiyat aralığı azalacağından simit kafeler, ara öğünlerin satıldığı konseptler de sıkıntıdan payına düşeni alacak.
• Bu işi açık ara göğüsleyecek olanlar; gerçek tencere yemeği yapanlar, sağlıklı ve lezzetli mutfağı olanlar
• Fonksiyonel gıda kategorisi restoranlara da sıçrayacak gıdamız artık şifamız olmalı gerçeğinden yola çıkarak daha doyurucu ve sağlıklı tabaklar hazırlayacağız
• Gereksiz ve abartı dekoratif unsurlardan uzaklaşacağız
• Fırınlar, restoranlar paket servisi için gerekli altyapı çalışmalarını hızlıca tamamlayacak.
• Tüm hizmet sektöründe olduğu gibi salgın dönemine uygun mekan düzenlemesi yapılacak.
• Mahalle işletmelerinin değeri anlaşılacak. Alışveriş merkezinde yer alan yiyecek içecek mekanları iş kaybı yaşayacak.
Yani yeni dünya düzeninde yerel ile teknolojiyle üretilmiş gıdaların amansız rekabetini yoğun şekilde göreceğiz. Sağlık ve mutluluk için doğaldan yana tercihini kullanalar gelirlerinin önemli bir kısmını beslenmeye ayıracaklar. Dar gelirliler için ise kitlesel tarımdan çıkma vasat gıdalarla beslenmekten çok doymaya devam edeceğiz. Ve beslenmenin önemini anlayan bizler için, gerçek meslekler, gerçek meşgaleler önem kazanacak.
Mine Ataman
Tarım Yazarı, Ekmek Uzmanı
