Bir duayen, bir işletme: Vedat Turfan, J'adore Chocolatier & La Fontana di Trevi

Odun ateşinde pişen İtalyan pizzaları ve makarnalar için La Fontana di Trevi’ye girer, eşsiz lezzetleri tıpkı yerindeymiş gibi deneyimlersiniz. Sonra İstiklal Caddesi’ni boydan boya yürürsünüz. Dönüp dolaşıp aynı yere gelir, tatlı yiyelim de tatlı konuşalım dersiniz. Hemen yanı başındaki J’adore Chocolatier’ da alırsınız bu kez soluğu…  Bazı tatlar, gelenekseldir ve klasik hazlar sunar. Yıllar önce yeseniz bile unutmazsınız ya! İşte bu iki işletme tam da öyle! Bu ay sizin için La Fontana di Trevi ve J’adore’dayız.

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

Turizm ve yeme içme sektöründe uzun süre hizmet verdikten sonra 2007 senesinde kendi işimizi kurduk. Fransa, Almanya ve İsviçre gibi ülkelerde mesleğimize dair çeşitli deneyimler edindik. Öncelikle tatlı ve çikolatalarla baş döndüren markamız J'adore ile bir serüvene atıldık. Biz bilmiyorduk; Türkiye’de biyolojileri gereği her bayanın çantasında çikolata varmış mesela… Çikolatalarımızın hepsi Belçika’dan geliyor. Hiçbir ürünümüzü değiştirmedik. 2007’de müşterimiz ne tükettiyse, hala aynı ürünlerle hazırlıyoruz sunumlarımızı…

La Fontana di Trevi’yi kurma amacımız ise daha çok konuklarımızın talebini karşılamaktı. J’adore’a gelen müşterilerimizin çoğu “Biz yemekten sonra gelip uğrayalım, tatlımızı öyle yiyelim.” diyenlerdi. Yurt dışından İtalyan mutfağı konusunda bilgimiz de olunca, diğer işletmemizi kurduk. İlk günden bu yana ne ürünlerimizden taviz verdik, ne de müziğimizden… Ayrı bir kültüre sahip bizim işletme profilimiz. Klasikleşmiş bir lezzet tarzımız var.

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Çalışmayı çok seviyoruz. İşimizle barışığız. Bütün sırrımız bu. Her zaman edindiğimiz tecrübelerimizle yol alıyoruz. Brüksel’de de bir dükkân açıyoruz yakın zamanda. Bildiğiniz gibi Belçika, butik çikolatacılığın merkezidir. Çikolataya dair ne varsa her şeyin iyisini orada bulabilirsiniz. Biz oraya ilk defa bir yabancı marka olarak gidiyoruz. Kimse inanmadı bize projenin ilk zamanlarında. İzin süreçlerimiz de tahmin ettiğimizden daha hızlı bitti. Çoğu müşterimiz,  mekânın sahibi olduğumuzu dahi bilmez. Yeri geldiğinde garsonluk da yaparız.

Bizi taklit eden pek çok işletme oldu. Biz, özgün kalmayı başardık. Hayalci olmamak gerekiyor. Büyük sıkıntılar da atlattık. İnsanla uğraşıyorsunuz ve beklentiler hep sonsuz. Bu işi yapabilmek için her şey göze alınarak yola çıkılmalı.

Yeni girişimcilere tavsiyemiz, vizyonları geniş olmalı. Yanlış olsun, ama kendinizin olsun. Eğer kendinizden eminseniz, her şey istediğiniz gibi ilerliyor zaten.

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Türkiye’de yeme içme sektörü dünyadan çok farklı. Klasik lezzetleri sevdiğimiz için yeni şeylere alışık bir toplum değiliz. Ne kadar lüks lezzetler açıldı ama alışık olunmadığından hızla kapanan pek çok işletme gördük. Ticari olarak dışardan harika görünüyor sektör… İnanın öyle değil. Büyük zorlukları var. İşi bilmeyen insan çok, kiralar yüksek, yetiştirilmiş personel sayısı az. Almanya ve Belçika’ya gidin, adam 20 senedir aynı yerde garson ve işine öyle sahip ki… Görmelisiniz.

Yiyecek içecek sektöründe salon ve mutfak çoğu zaman kavgalıdır. Kardeş olunmalı. Sırlar öyle güzel oluyor ki o zaman. Yeni bir şeyler öğreniyorsunuz.  Tüm bunlar belli bir sene sonra nakde dönüyor. Zaman doldurmak için değil, işini sevdiğin için saygı duymalısın.

Çikolata üzerinden belirtmek gerekirse sektörün geleceği konusunda iyimseriz. Sonu gelmeyecek ve her geçen gün keşfedilecek yanları var.

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Eskiden tüm hesapları elle tutardık. Kurşun kalem esnafıydık biz ve ellerimiz yara olurdu. Arkhe ile 2011 yılında kesişti yollarımız. Başlarken tereddütlerimiz oldu tabi… Gelenekçi olduğumuz için çok tartıyoruz her şeyi.

Öncesiyle kıyaslanamaz sonramız. Dünyanın her yanına gidin, 7 kıtanın her yiyecek içecek sektöründe sıcak para vardır. Meydana gelen açığı ise yakalamak çok zor. Sıcak paradaki kaçağı en aza indirgemenin yolu işte bu sistemdir; Dengedir.

Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

Çözüm odaklı hizmet sağlamaları onları sektörde lider kılıyor. İşlerinde gayet başarılılar. Ulaşmak istediğiniz her zaman diliminde ulaşabiliyorsunuz. Sizlerden biri gibiler.

Yoğunluğumuzda bize iyi bir çözüm ortağı oldular. Bundan sonraki projelerimizde de Arkhe’yle çalışmak isteriz.

21 / 12 / 2016