Bir duayen, bir işletme / Aliye Meyhane, Toprak Göktaş

Aliye Meyhanesi’nin leziz menüsü ağırlıklı olarak zeytinyağlılar ve deniz ürünlerinden oluşuyor. Tamamı taptaze sıcak ve soğuk mezelerin yanı sıra ana yemek olarak balığı tercih etmeyenler için ızgara köfte ve antrikot gibi seçenekler de var.

Aileniz kadar sıcak ve samimi insanların bir arada bulunduğu Aliye Meyhane, Cihangir’de hizmet veren ve meyhane adabını her yanıyla yansıtan özgün bir mekân... Üç ortağın hayat verdiği Aliye’yi Toprak Göktaş’tan dinliyoruz.


Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?
2012 yılında üç ortak olarak bu işe başladık. Diğer ortaklarım da bu sektörden… Bir tanesini kaybettik, diğeri Bodrum’a yerleşti; bir ben kaldım. Hepimizin öncesinde barları vardı. Aynı zamanda hepimiz meyhane müşterisiydik. Biz de kendimize meyhane mi açsak diye düşünürken kendimizi bu işin içinde bulduk. Yaş aldıkça biraz daha sakin ve oturaklı bir şeyler yapmak istiyorsunuz.

“İyi bir meyhane müşterisiyim ve neden bir meyhane işletmeciliği yapmayayım ki!” dedim. Bizim burayı kurarken tek derdimiz klasik bir meyhane olmaktı. Canınız rakı istediği zaman yaprağa sarılı levrek istemezsiniz. Peynir, fava, ezme ve haydari istersiniz. Geleneksel mezeleri de iyi yapalım istedik. Mezelerden dekora kadar her detayımız klasik bir meyhane havasındadır. Fondan ufak ufak müzik çalar. Eskiyi yâd etmek amacında olduk hep. Ben, Asmalı Cavit’i çok severim. Öncesinde işlettiğim barda komşumdu zaten. Ona öykünmüşümdür.

Meyhanenin amacı insanların sohbet ederek keyiflenmesidir. Her mekânın kendine has bir duruşu vardır ve işletmecisinin karakterini yansıtır. Kimi mekân, her kesime hitap etmek isterken kimisi zincir olmak isteyebilir. Ben, bugüne kadar işlettiğim her mekânın bol müdavimli bir işletme olmasını istedim. Aliye’de de bunu başardığımıza inanıyorum.

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?
Açıldığımızdan beri ekibimiz aynıydı. Biz bir mahalle meyhanesiyiz. Dışarıdan da müşterilerimiz geliyor. Dışarıdan gelen müşteriler de o enerjiyi gördüklerinde kendilerini iyi hissediyorlar. Herkesin neyi nasıl yediğini ve nasıl içtiğini biliyoruz. Misafirlerimiz kendilerini güvende ve iyi hissediyorlar. Bu işin sırrı da insanları kendine özel hissettirmek… Elbette olumsuz şeyler de olabiliyor. Önemli olan çözüm odaklı davranabilmek… Kişi işten çıkmıştır, o günü çok kötü geçmiştir, gergin olabilir. Bu işlerde başarılı olabilmek için insanların psikolojisini iyi anlamak gerek…

Bir örnekle açıklayayım. Diyelim ki, çok samimi bir arkadaşım yanında misafirleriyle iş yemeği için mekânıma geldi. Masada bir problem çıktı. Seni belki eleştirecekler, yerin dibine de gireceksin. Küsmeyeceksin. Küsersen, işletmeci olamazsın. Yakın arkadaşın olduğu için farklı davranmayacaksın. Bu tür egolarınızı yenerseniz başarılı olabilirsiniz. İnsanlar açayım ve yaparım diyor. İnanın öyle değil. Bu işin bir sürü bileşeni var. Kafe açtım, iki kek yaptım gibi bir şey mümkün değil. İşletmecilik, istikrar ve sabır gerektiriyor. Uzun saatler çalışıyorsunuz ve işinizin başında durmak zorundasınız. Ben senelerden beri 10 günden fazla tatil yapmadım. Ben bir tane müdür bulurum, bir tane de muhasebeci bulurum mantığıyla başarılı olmak zor. Bayramınız ve hafta sonu tatilleriniz yok.


Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?
İyimserim. Fakat sektörümüzün en büyük problemi olarak gördüğüm vergilendirme konusu var. Kiraların çok yüksek olduğu bir bölgedeyiz. Maliyetlerimiz çok fazla yükselmiş durumda. İçkinin vergisi, özellikle içkili mekânların belini büken, büyük bir problem... Kaliteden ödün vermek istemiyorsunuz, müşteriye yansıtmak istemiyorsunuz.

Bir diğer sorun, komi bulamamanız. Genç insanlar, ne yazık ki bu işi meslekleri olarak görmüyorlar. Ben, 21 senedir bu işi severek yapıyorum ve mesleğim olarak görüyorum. Servise de çıkarım, tuvaleti de temizlerim. Kalifiye eleman bulamıyoruz. Serviste 30 senedir bu işi yapan iki tane şefim var. Genç bir tane şefim olsun istesem bulamam.


Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?
Ben ilk mekânımı açarken, Arkhe yeni kuruluyordu. Aslında beraber büyümüş olduk. Kurucularını zaten sektörden tanıyorduk. Deneme yanılmayla ilerledik. Çok başarılı bir ekip kurdular. Her zaman dinledik birbirimizi. Benim ihtiyacımı karşılayan ya da karşılamayan her bir konuyu kendilerine rahatlıkla iletebildim. İşletmemi sorunsuz ve başarılı yönetmenin keyfini yaşıyorum.


​Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?
Arkhe, sürekli kendini geliştirdi. Piyasada bir sürü sistem var ama kendini yenileyemiyorlar ya da değişen koşullara ayak uyduramıyorlar. Dolayısıyla problem oluyor. Arkhe kendini, ihtiyaca göre yenilediği için uyumla çalıştık.

İki tane mekânım var ve ikisinde de aynı sistemi kullandım. Daha önce sahibi olmadığım fakat işlettiğim yerlerde başka markalar da kullandım. Sorulara hızlıca cevap veren, 7/24 çözüm sağlayan başka bir firma daha tanımadım. Bizim için çok önemli bir şey bu.

27 / 02 / 2018