Bir duayen, bir işletme / Ranchero Mexican Restaurant, Fatih Tanyeri Gonzalez & Kerem Aygün

Gerçek Meksikalıların elinden çıkan, Meksika lezzetlerini İstanbullularla buluşturan Ranchero, Suadiye ve Nişantaşı’nda hizmet veriyor. Birbirinden farklı soslar eşliğinde ev yapımı mısır cipsleri, 'nacho'lar, Blue Curacao ile yapılmış hafif ama bir o kadar lezzetli kokteyller ise sıcak atmosferi oluşturan diğer detaylar arasında yer alıyor. Türkçe’de “Meksika Yerlisi” anlamına gelen Ranchero’daki Meksika yemekleri, Türk damak tadına da uyuyor. Meksika mutfağının kendine has değerlerini ve ülkenin renkli kültürünü yansıtan Ranchero, "Meksika yemeği" denildiğinde lezzet tutkunlarının aklındaki ilk adres...

 

Bize işletmenizden kısaca bahseder misiniz? Ne zaman kuruldu, bu işe girerken ne düşündünüz? İşletmenizi diğer işletmelerden farklı kılan en önemli özellik nedir?

Meksika yemekleri üzerine kurduğumuz Ranchero Mexican Restaurant’ı, 2005 yılında Suadiye’de, şu anda bulunduğumuz restoranın 150 m gerisinde hayata geçirdik. 13 yıllık bir işletmeyiz. 2010 yılında Nişantaşı şubemizi açtık. Geçen sene, buraya Suadiye’deki yeni yerimize taşındık. Kurumsallaşma yolunda bir adım attık. Bir ara Trump Towers içinde bir şubemiz oldu. Memnun kalmadığımız için kısa sürede kapattık.

Ranchero, bir aile şirketi… Annem ve eşim Meksikalı olduğu için mutfağına son derece hâkimiz. Diğer işletmelerden ayrışan yanımız da o. Çocukluğumuzdan beri aile ziyaretleri için Meksika’ya sıklıkla giderdik. Oradaki yemekleri hep bayılarak tükettik. (Fatih Tanyeri Gonzalez)

Buraya hayat verdikten sonra zamanla restoranımızın başarılı olacağına inandık. Çünkü birebir Meksika mutfağı sunan bir yer yoktu önceleri... Türk damak tadına yakın lezzetler sunuyoruz.  Burayı evladımız gibi görüyoruz. 

 

Başarınızın sırrı nedir? Bu sektörde iyi işler yapabilmek için neler gerekiyor? Sektöre girmek isteyen yeni girişimci adaylarına ne tavsiye edersiniz?

Meksika geleneklerinden beslenen bir marka olmamız en büyük başarımız.  Ranchero’daki tüm ürünlerimiz, duvar taşlarımız, dekorasyonumuz, Margarita bardaklarımız her şeyimiz oradan geliyor. Bir ayağımız sürekli Meksika’da.  Oradaki sektörel gelişmeleri de yakından takip ediyoruz. 3 ay öncesinde Meksika’dan bir şef getirdik, workshop etkinliği gerçekleştirdik. Denemeler yaptık. Şefin yaptığı yemekleri misafirlerimize tattırdık. Beğenilenler arasından yeni mönü çalışmasını yaptık. Sürekli yenileniyoruz. 13 yıllık bir serüven olduğu için Ranchero’nun kemikleşmiş bir müşteri kitlesi var.

Bu sektörde iyi işler yapabilmek için işi, severek yapmak gerekiyor. Dışardan herkese cazip gelen bir meslek işletmecilik. İnanın zorlukları çok fazla. Maliyetler, kiralar çok yüksek. Yenilikleri yakından takip etmek gerekiyor. Çünkü her şey zamanla değişiyor. Güncellenmek şart. İyi bir sistem kurmak önemli. Muhasebesinden mutfağına, pos’undan servis elemanlarının eğitimine kadar hepsi bir zincir… İyi kişilerle çalışmak gerekiyor.

Yeni girişimci adaylara mutfağı bilmelerini ve tanımalarını tavsiye ediyoruz. Tamamen teslim olmamak ve her şeye hâkim olmak lazım. Bir süre garson, muhasebe veya mutfağına girip deneyimlemelerini öneriyoruz.  İlk yıl açılan restoranların % 90’ı birinci yıl kapanıyor. Kalan % 10’un büyük bir çoğunluğu da ikinci yıl kapanıyor. Riskin bu kadar yüksek olduğu bir sektörde, riski ne kadar aza indirebilirseniz o kadar iyidir. Üniversitelerde mutfağa özgü bölümler açıldı. Mutfak Sanatları Akademisi gibi önemli değerler kuruldu. En azından oralara gidip bir eğitim almak çok şeyi değiştirecektir. Mutfağın havasını solumak, hijyenin nasıl sağlandığını gözlemlemek, bir ürünün nasıl alınıp nasıl stoklandığı konusunu öğrenmek gerekiyor.

 

Sizce, yeme içme sektörünün en temel sorunları nelerdir? Sektörün geleceğiyle ilgili iyimser misiniz, yoksa karamsar mı? Neden?

Maliyetler ve vergiler çok yüksek. Kiralar aynı oranda uçuk. Dolar üzerinden kiralar isteniyor. Alım gücü zorlaşıyor. Personel, temel sorunlar arasında… Personel, bugün buradan çıktığında 1-2 saate başka bir yerde iş bulabiliyor. Personel, gününü kurtarmaya parasını kazanmaya bakıyor elbette. Herkes personel arıyor. Sadakat olmayınca disiplin ne kadar sağlanabilir ki?

Sektörün geleceğiyle ilgili olarak iyimseriz. Şube araştırmalarımız ve projelerimiz var. Biz olabildiğince motivasyonumuzu yüksek tutup elimizden geleni yapmaya çalışıyoruz. İyi şeyler olacağına inanıyoruz. Yeme-içme sektörü, turizmin bir kolu… Turizm, ülkede ne kadar ileriye giderse sektörel olarak da insanların heveslenmesi ya da var olan firmaların daha ileri adım atmalarına yardımcı olacaktır. 

 

Arkhe’yi tercih etme sebebiniz ne oldu? Bu tercihiniz işletmenize ne kazandırdı? Öncesini ve sonrasını değerlendirebilir misiniz?

Biz daha önce Türkiye’nin yine önde gelen markalarından biriyle çalışıyorduk. Sürekli bir maliyet, servis süreçlerinde dolar üzerinden faturalandırmanın olması bizi epey zorlamıştı. Olaya, yaklaşılması, sıcak bir iletişim sağlanmaması bizi araştırmaya iten nedenler arasındaydı.

Suadiye şubemizle beraber ortak bir yapıya girince ve merkez ofisimizi kurunca daha kurumsal bir yapıya geçmeyi hedefledik. Bütün otomasyon firmalarıyla görüşmeler gerçekleştirdik. Yerli bir firma olmasının yanı sıra hem fiyat, hem performans, hem de referans açısından Arkhe’yi tercih ettik. İşletme ve sistemsel açıdan ikimiz de detaylı değerlendirdik. Bir yenilik, bir inovasyon için muhatap aradığınızda Arkhe, büyük bir yardımcı bizim için…

 

Sizce, Arkhe’yi rakiplerinden ayıran en büyük özellik nedir?

Yerli bir marka olması Arkhe’yi rakiplerinden ayıran önemli bir özellik. Yerli çözüm varken neden başka bir tarafa yönelelim. Küçük bir aile şirketi olarak başladığımız işletmemizde kurumsallaşma yolunda ilerlerken Arkhe’den iyi bir randıman aldık.

25 / 01 / 2018